Bacalao: el pescado que reina en la cuaresma

Ya queda muy poco para que de comienzo la Semana Santa y en plena Cuaresma, si hay un producto que destaca dentro de la gastronomía de la época es sin lugar a dudas el bacalao.

Estamos en la Cuaresma, el periodo que precede a la Semana Santa y donde gastronómicamente el pescado gana le come terreno claramente a la carne en nuestras mesas.

Y dentro del pescado, si concretamos es el bacalao sin duda el rey, siendo las recetas con este producto como materia prima destacada, de las más apreciadas y demandadas en esta época del año.

Ya sea por guardar la tradición cristiana en algunos casos o por simple costumbre en muchos otros, lo cierto es que tanto durante la Cuaresma como durante la propia Semana Santa, el bacalao se convierte en el auténtico protagonista de cualquier menú que se precie.

La tradición del bacalao en Cuaresma

Como seguramente casi todos sabréis la tradición cristiana marca que durante la Cuaresma (los 40 días que transcurren entre el miércoles de cenizas y el jueves santo) los viernes son de vigilia y esto implica el no comer carne.

Esta tradición tuvo su inicio y máximo apogeo durante la época medieval, donde la iglesia impuso la abstinencia en Cuaresma y se sustituyó el consumo de carne, fundamentalmente por bacalao, ya que era un pescado de calidad pero relativamente barato, por lo que era muy demandado.

Pero si queremos mirar más atrás y saber como llegó el bacalao a nuestras tierras y se hizo popular, entonces tenemos que hacer referencia a los míticos vikingos, que fueron los primeros en utilizar la técnica del secado para poder llevar el bacalao en sus largas expediciones y alimentarse con el.

Esta tradición se popularizó en Islandia y Noruega con la construcción de innumerables secaderos donde curaban el bacalao que luego vendían por el resto de Europa y así llegó a España, a través del País Vasco.

Dicen que los pescadores vascos vieron el filón e incorporaron el proceso del salado para su conservación para aumentar su tiempo de conservación y venderlo así más fácilmente por el resto de la Península Ibérica.

Lo cierto es que a día de hoy el bacalao sigue siendo el pescado más consumido en esta época del año, donde sus ventas se disparan por encima del 70% con respecto al resto del año… por algo será.

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Bacalao en salazón

Recetas tradicionales de bacalao

Así que como seguro que quieres ofrecer a los tuyos los mejores platos, te damos 3 recetas tradicionales de Cuaresma y Semana Santa con bacalao como auténtico y principal protagonista

Potaje de vigilia: Garbanzos con espinacas y bacalao

Ingredientes: 300 g de garbanzos, 250 g de migas de bacalao en salazón, 250 g de espinacas, 1 cebolla, 2 huevos, 4 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, harina, sal y pimentón.

Preparación

Antes de ponernos con la propia receta, tendremos que haber puesto a remojo los garbanzos durante la noche anterior al día que vayamos a cocinarlos.

Lavamos en primer lugar  de migas de bacalao en salazón y las reservamos, poniendo a hervir el agua del bacalao en una olla grande, a la que incorporaremos los garbanzos y la hoja de laurel.

Una vez que los garbanzos estén tiernos incorporamos las espinacas lavadas, mientras que al tiempo podemos a cocer los 2 huevos en otro recipiente.

En una sartén agregamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y rehogamos los dientes de ajo, añadimos la cebolla picada en juliana pequeña hasta que poche y una pizca de pimentón.

Agregamos el sofrito al guiso, mezclando bien y posteriormente añadimos también el bacalao, rectificamos la sal si hace falta y dejamos cocer 5 minutos más.

Mientras, en otra sartén con un poquito de aceite de oliva, freímos las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes.

En un mortero agregamos el pan frito desmenuzado con un diente de ajo que habremos reservado, machacamos todo y hacemos un majado que incorporamos al guiso para darle más consistencia.

Pelamos y troceamos los huevos previamente cocidos y los incorporamos al potaje antes de servir.

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Potaje

Buñuelos de bacalao

Ingredientes: 100 ml de agua, 150 g de bacalao desalado, media cebolla, 1 huevo, 1 diente de ajo, 110 g de harina, levadura, perejil, sal, azafrán y aceite de oliva.

Preparación

Una vez hemos dejado la noche antes de elaborar la receta el bacalao en remojo, lo escurrimos, limpiamos y desmenuzamos bien.

En un cuenco grande batimos el huevo, que mezclaremos con la harina, una cucharada pequeña de levadura, el agua, un pizca de sal y un poco de azafrán (para darle color).

Cuando tengamos una mezcla homogénea, agregamos a la misma el bacalao desmenuzado, la media cebolla y el diente de ajo picados muy fino y el perejil también picado.

Mezclamos para conseguir una especie de crema, de la cual haremos ayudados de 2 cucharas, las formas de los buñuelos, que iremos vertiendo en una sartén con abundante aceite de oliva caliente.

Freímos hasta dorar y dejamos que se elimine el exceso de aceite colocando los buñuelos en un recipiente con papel de cocina antes de servir.

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Buñuelos de bacalao

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes: 1 kg de bacalao cortado en lomos gruesos, 4 pimientos morrones sin piel, la pulpa de 2 pimientos choriceros, 1 tomate, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, harina, aceite de oliva y sal.

Preparación

Es recomendable desalar el bacalao 24 horas antes en un recipiente profundo, cambiando el agua constantemente para que quede con el punto de sal adecuado.

Una vez desalado, enharinamos los lomos de bacalao y los freímos en una olla grande con aceite de oliva caliente, simplemente lo que es para sellarlos por cada cara.

Reservamos el bacalao y en la misma olla ponemos a dorar los dientes de ajo y agregamos al cebolla cortada en juliana hasta que poche, para entonces incorporar la carne de los pimientos choriceros y los pimiento morrones y el tomate pelados y troceados.

Dejamos cocinar el sofrito a fuego lento durante unos 20 minutos y la pasamos por un chino para triturarla bien y que quede una salsa fina.

Volvemos a poner la salsa en la olla e incorporamos los los de bacalao con la piel para abajo, tapando la olla y dejando cocinar entre 8 y 10 minutos dependiendo del grosor de los lomos.

¡Servir bien caliente y listo!

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Bacalao a la vizcaína

No me negaréis que estas 3 recetas son para chuparse los dedos, un auténtico manjar de reyes ¿habéis probado a hacer alguna? ¿alguna otra receta con bacalao que preparéis durante estas fechas? Os leemos…

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