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El botillo del Bierzo, un embutido único

Dentro de la gastronomía leonesa y más concretamente de la berciana, si hay un producto representativo de la misma, este es sin duda el botillo del Bierzo, un embutido único.

León es manjar de reyes y para muestra los muchos y muy variados productos que dan valor a nuestra gastronomía, siendo uno de los más peculiares y únicos el botillo del Bierzo.

Por algo cuenta el botillo del Bierzo con el sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida, conseguido en el año 2000 y por algo es un manjar que a nadie deja indiferente.

Te invitamos a descubrir este embutido singular a lo largo de este post y así seguro que si aún no lo has probado, tendrás ganas de hacerlo…

¿Qué es el botillo del Bierzo?

Como decíamos anteriormente, el botillo es un embutido, pero no es un embutido cualquiera y es su peculiaridad lo que lo hace único y diferente y lo que lo ha convertido desde hace mucho tiempo en el auténtico rey de la gastronomía berciana.

Producto bastante contundente, se consumo fundamentalmente en invierno, como plato principal y sobre todo en fiestas y celebraciones, siendo por supuesto uno de los protagonistas en las Jornadas Gastronómicas del Bierzo que se vienen celebrando en la comarca desde hace más de 30 años.

 

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Jornadas Gastronómicas del Bierzo

El botillo del Bierzo tiene como ingredientes básicos costilla de cerdo, que debe suponer un mínimo del 65% del botillo (máximo del 90%) y rabo de cerdo con un mínimo del 10% y máximo del 20%.

Pero en realidad el botillo suele llevar bastantes más ingredientes, siempre a criterio del fabricante en cuanto a qué ingredientes y en qué porcentajes están presentes, como por ejemplo: paleta, lengua, carrillera o espinazo.

El único requisito impuesto en este caso por el Consejo Regulador de la I.G.P. Botillo del Bierzo, es que el conjunto de estos ingredientes extras, no debe superar en ningún caso el 20% del total.

A todos estos ingredientes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, algunos aditivos autorizados y otras especias naturales, para conformar este especial embutido.

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I.G.P. Botillo del Bierzo

En cuanto al proceso de elaboración lleva 4 fases bien definidas:

  1. Selección de materias primas y troceado: Utilizando siempre carne fresca de cerdo, los ingredientes son escogidos y troceados en porciones regulares.
  2. Adobado y embutido: Dichos ingredientes son entonces adobados utilizando para ello sal, pimentón, ajo y el resto de especias. Posteriormente todo se embute en una tripa, también sazonada y adobada previamente.
  3. Ahumado: Para darle parte de su característico sabor al botillo, este debe ser ahumado, para lo que se quema leña de encina o de roble, durando dicho ahumado al menos un día.
  4. Secado: Finalmente y durante un plazo que dura desde 5 a 9 días, el botillo pasa un proceso de secado, en secaderos preparados para tal efecto, donde el botillo adquiere su consistencia final.
  5. Y así se obtiene el Botillo del Bierzo, un producto tan singular como de inconfundible sabor…

Origen del botillo del Bierzo

Buscar el origen del botillo del Bierzo no es nada sencillo y en realidad no existe una única teoría que nos aclare realmente en que momento empieza su historia como tal.

Lo que si está refutado es que la palabra “botillo” deriva del latín, en concreto de “botellus” cuya traducción vendría a ser salchicha, chorizo o morcilla, refiriéndose en realidad a cualquier producto cárnico animal embutido en las tripas gruesas del cerdo.

Precisamente de este origen del término botillo del latín, se asocia una de las principales teorías sobre su historia, indicando que podría venir de los romanos, cuando hace 2000 años explotaban oro en las minas de la región berciana.

De hecho, el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el libro ‘De re coquinaria’ (un recetario romano del siglo I d.C.) ya referencia el botellus romano, un producto que podría haber sido similar al botillo.

Sin embargo otras teorías sitúan su origen casi un 900 años mas tarde, en concreto en el año 990 y atribuido a unos monjes del Monasterio de Carracedo, encontrándose documentos de esta época y de dicho monasterio donde se referencia el producto como butiro, botulus o botellus.

Sea cual fuera dicho origen, lo cierto es que el botillo al final acabó convirtiéndose en un producto del que en su momento solo podían disfrutar los más pudientes, reyes, nobles, obispos… nunca mejor dicho, un manjar de reyes.

Por suerte y con el paso de los siglos el botillo al final se convirtió en un alimento popular y así como es tradición cuando llega la época de la matanza, se congregan la familias y disfrutan de este exquisito embutido curado.

Preparación del botillo del Bierzo

Para la preparación más tradicional del botillo del Bierzo, las cocineras más expertas recomiendan meter el botillo dentro de una bolsa de tela de lino e introducirlo después en una olla con agua hirviendo durante una hora aproximadamente, hasta que el botillo se agriete.

Pasada esa hora ya se pueden añadir a la olla el resto de componentes del plato, que para un auténtico botillo berciano serían:

  • 4 chorizos frescos
  • 1 repollo mediano
  • 4 patatas

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