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Cecina de León: nuestro oro rojo

Dentro de los muchos productos que podemos encontrar dentro de la rica gastronomía leonesa, la cecina de León es para muchos la joya de la corona, un manjar que sorprende a todos los que lo prueban por primera vez y que suele formar parte de los recuerdos que los turistas que visitan nuestra ciudad se llevan consigo. Por eso la cecina es el oro rojo de León.

La Cecina de León, para los que les pille despistados, podríamos describirla de una manera gráfica y muy simple como una especie de jamón, solo que en lugar de obtenerse a partir del cerdo, se elabora a partir de carne de vaca. En concreto la cecina proviene de los cuartos traseros del ganado vacuno, cuya carne es ahumada y desecada.

Pero no todo el ganado vacuno sirve para elaborar la cecina, ya que es necesario que los animales sean grandes, de al menos 400 kilos, lo que excluye por ejemplo a las terneras y además, si las vacas se han criado en libertad, pues mucho mejor, ya que de esta forma la grasa que se necesita para la elaboración de este manjar estará infiltrada en la musculatura y el resultado será mejor.

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IGP Cecina de León

El origen de la cecina de León

A ciencia cierta no se sabe exactamente desde cuando se elabora la cecina en nuestras tierras, aunque es seguro que debemos remontarnos a varios siglos atrás, ya que por ejemplo ya se hace referencia al producto dentro del “Tratado Agrícola” de  Lucio Junio Moderato Columela, escritor agronómico romano, en el siglo IV antes de Cristo.

Luego, a lo largo de siglos, la cecina ha formado parte también de la historia de la literatura española y así aparece reflejada en algunas obras tan destacadas como en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra cumbre de la literatura de España o en “La Pícara Justina“,ambas obras del principios del siglo XVII.

También el siglo XVIII el famoso fabulista español Félix Maria de Samaniego, hablaba de la cecina en “El ratón de la corte y el Campo” y por supuesto si tiramos para casa, ya en el sigo XIX en muchas de las obras del escritor leonés Enrique Gil y Carrasco, se destaca la producción y el consumo de la cecina.

Lo que es evidente es que León es una provincia con gran tradición ganadera y por otro lado su elevada altitud (que supera los 1.000 metros en muchos puntos) y sus especiales características climáticas con inviernos largos, secos y muy fríos, favorecen en gran medida la curación natural de las carnes y la elaboración de productos como la cecina de León.

Seguro que ya habéis oído alguna vez ese dicho de que en León sólo hay dos estaciones: la de invierno y la de tren…

¿Cómo se elabora la cecina de León?

Para entender el proceso de elaboración de la cecina de León, simplemente podríamos fijarnos en la etimología de la palabra cecina que puede derivar del término latín siccus (seco) o del celta ciercina (cierzo o viento), lo que nos da ya un poco una idea de por donde van los tiros.

Si nos vamos a lo que nos dice la Real Academia de la Lengua, la define en su Diccionario como: carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.

En realidad la elaboración de la cecina de León se basa sobre todo en una buena materia prima y en un proceso tradicional minucioso, ya que si alguien piensa que puede llevar muchos ingredientes estaría muy equivocado, porque son solo 3: carne de vacuno de primera calidad, sal y humo natural.

En cuanto al propio proceso de elaboración de la cecina de León, se deber realizar entre noviembre y marzo, los meses más fríos en León y tratando cada pieza de una forma individualizada. Dicho proceso consta de 6 fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación. Las vemos en detalle…

  1. Perfilado: Primera fase en la que se da forma a cada pieza que acabará convirtiéndose en cecina. La carne fresca de vaca se puede perfilar en tapa, contra, cadera y babilla.

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    Secado de cecina
  2. Salado: Esta fase es muy importante ya que es la que va a favorecer la deshidratación de la carne y su perfecta conservación. Las piezas son cubiertas con sal marina, apiladas y conservadas en un almacén que tendrá una temperatura de entre 2 y 5 ºC y con una humedad relativa del 80 al 90%. El tiempo de salazón depende del peso de la pieza, calculándose entre 0,3 y 0,6 días por Kg.
  3. Lavado: Acabado el salado la piezas se lavan con agua potable a temperatura templada, para eliminar así los restos de sal sobrante que estuvieran adheridos a su superficie.
  4. Asentamiento: Durante esta fase que dura entre 30 y 45 días, las piezas adquieren una mayor consistencia y su aroma y sabor característicos. Para conseguirlo las piezas son colgadas al aire y a la menor temperatura que sea posible, facilitando así la eliminación de todo resto de agua de constitución.
  5. Ahumado: Con las piezas ya asentadas, las piezas son ahumadas a partir del quemado de leña que suele ser de roble o encina. Esta fase dura un mínimo de 12 y un máximo de 16 días.
  6. Curación: Finalmente llega el proceso de curación, donde la piezas son clasificadas en función de su forma y peso y colgadas en salas de secado o secaderos, donde la temperatura oscila entre los 10 y los 12 ºC. El tiempo de curación es el más largo de todas las fases del proceso de elaboración de la cecina de León, pudiendo ir desde los 7 meses hasta casi 2 años, todo dependiendo del peso de la pieza y de su porcentaje de grasa.

Una receta totalmente leonesa

Aunque puedes disfrutar de un buen plato de cecina de León sin mayores complicaciones, las posibilidades gastronómicas de la cecina son infinitas, pudiendo elaborarse desde revueltos, a carpaccios, milhojas, acompañando a ensaladas… pero nosotros hoy os vamos a hacer una propuesta deliciosa y muy leonesa por los ingredientes con que se realiza:

Tostas de cecina con puerro de Sahagún y queso de Valdeón

Ingredientes: Pan de hogaza o chapata, aceite de oliva virgen extra, puerros de Sahagún y queso de Valdeón.

Elaboración: Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Por otro lado coloca las lonchas de cecina sobre una superficie plan, úntales el queso de Valdeón y coloca en cada una un puerro (previamente escurrido), haciendo entonces un rollito con los 3 ingredientes. Coloca cada rollo de cecina, queso y puerro sobre la tosta de pan y listas para comer… Puedes añadir por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra si quieres rematar el plato.

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Tosta de cecina

Espero que os haya gustado este post, a mi personalmente me está dando un hambre que no puedo… Si queréis saber más sobre la cecina, empresas que la elaboran, noticias y más recetas os recomiendo visitar la página web del Consejo Regulador de la Cecina de León, que por cierto cuenta con la Indicación Geográfica Protegida desde el año 1994.

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