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El cocido maragato se come al revés

Hoy queremos hacer el merecido homenaje a uno de los manjares de la gastronomía leonesa más reconocidos, el cocido maragato, el único cocido que se come al revés.

El cocido maragato es uno de los platos más representativos de la gastronomia de León, un auténtico manjar de reyes que por supuesto merecía un post dedicado al mismo en este blog de «Nos gusta León».

Y es que acerarse a la comarca de la Maragatería y no disfrutar de un buen cocido maragato en cualquier época del año, es un auténtico pecado que no deberías cometer.

Descubre el origen del cocido maragato, como se prepara y algo que hace único a este cocido, el hecho de ser el único que se come al revés…

La comarca de la maragatería

Antes de ir a fondo con el cocido maragato, vamos a hacer un recorrido previo por la región donde tiene su cuna, la comarca de la Maragatería, ya que es de un indudable atractivo turístico.

La comarca de la maragatería se sitúa en el suroeste de la provincia de León y a los que la habitan se les conoce como «maragatos», término proveniente del latín, en concreto de «Mercator» (mercader o comerciante).

Y es que tanto el gentilicio de esta zona como el nombre de la comarca bien podrían derivarse de la ocupación que durante muchos siglos tuvieron muchos de los habitantes de esta zona, la de comerciantes y mercaderes hasta que ya entrado el siglo XIX el ferrocarril acabó con este tipo de vida.

En un sentido parecido el catedrático de la Universidad de León Laureano Rubio sostiene que el término maragato procede de los tiempos de la arriería, cuando los somozanos (la Somoza era el antiguo nombre de la zona) se hicieron famosos comerciantes de pescado.

Transportando pescado desde Galicia (el mar) a Madrid (los madrileños son conocidos como gatos) podría significar del mar a los gatos, que reducido queda como maragato.

Los municipios que conforman esta comarca son:

  • Astorga
  • Brazuelo
  • Lucillo
  • Luyego
  • Santa Colomba de Somoza
  • Santiago Millas
  • Val de San Lorenzo

En cuanto a la historia de la zona se remonta a muchos siglos atrás y de hecho en el mítico monte Teleno se han encontrado petroglifos megalíticos, datados por expertos en más de 5.000 años.

También el Imperio Romano tiene mucho que decir en la historia de esta comarca, en la que tras la conquista del otrora territorio astur por los romanos tras las Guerras Cántabras, la Maragatería se convirtió en el centro del Conventus Asturum con la fundación de Asturica Augusta (la actual Astorga) como centro neurálgico.

Historia, cultura, naturaleza, gastronomía… y sobre todo poblaciones muy atractivas desde el punto de vista turístico en esta comarca, empezando por la propia Astorga y siguiendo por algunos de sus pueblos como Castrillo de los Polvazares, que están entre los pueblos con más encanto de León.

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Castrillo de los Polvazares

Con todo esto no me diréis que no merece una visita esta comarca de la Maragatería…

Origen del cocido maragato y receta

En cuanto al origen del cocido maragato no se sabe a ciencia cierta cuando surgió realmente, aunque lo que si se puede afirmar es que es un plato que sin duda creado por campesinos, agricultores y ganaderos, de la zona.

Y es que el cocido maragato se concibió como un plato único para enfrentarse a las duras jornadas de trabajo, aunando lo mejor que les proporcionaba la tierra: garbanzos, berza y las carnes de sus animales como cerdos, vacas o gallinas.

En cuanto a la receta del Cocido Maragato, es un guiso conformado por sopa, berza o repollo, patatas, garbanzos y hasta 7 variedades de carnes y se elabora así:

Ingredientes (para 4 personas)

  • 400 g de garbanzos
  • 1 kg de berza
  • 200 g de patatas
  • ½ kg de morcillo de novillo
  • ½ kg de lacón
  • ½ kg de gallina
  • 4 manitas de cerdo
  • ½ kg de oreja, careta y morro de cerdo
  • ½ kg de costilla de cerdo
  • 4 chorizos para cocer
  • 150 g de tocino
  • 150 g de panceta
  • Para el relleno: Un poco de morcillo, tocino, ajo, perejil, miga de pan y huevo
  • Ajo
  • Pimentón
  • Sal

Preparación

Lo primero que hay que haces es poner en romojo los garbanzos el día antes de cocinarlos, en agua con un poco de sal y durante unas 12 horas, con lo que desde la noche anterior sería suficiente.

Se ponen a cocer en una olla con abundante agua todos los ingredientes con excepción de los propios garbanzos, las patatas, los fideos y la berza durante 1  hora aproximadamente.

Después se añaden los garbanzos  y se deja cocer de nuevo todo a fuego lento durante unas 4 horas, incorporando las patatas media hora antes de acabar. La berza, la sopa y el relleno los prepararemos aparte.

Para la berza hay que dejarla cocer en una olla durante media hora aproximadamente, a la que añadiremos la patata cocida y un refrito hecho con ajo en láminas, perejil picado y pimentón.

Para la sopa retiramos parte del caldo del cocido, que pondremos a hervir y añadiendo los fideos y dejando que cuezan por el tiempo estipulado en el envase de los mismos.

Y para el relleno hay que batir los huevos y añadirles el pan, el jamón, el morcillo, el tocino, el perejil y los ajos muy picados. Luego se fríe como si fuera una tortilla y se puede meter unos minutos en la olla con el resto de ingredientes para que coja sabor del caldo.

Y una vez listo todo… a comerlo al revés.

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Cocido maragato

¿Por qué se come al revés?

Y es que sí, el cocido maragato se come al revés, es decir:

  1. Primero las carnes, el tocino, la oreja, el chorizo y el relleno.
  2. A continuación, los garbanzos con la berza
  3. Y finalmente la sopa (que mucha gente mezcla con los propios garbanzos)

Es típico acompañar también el cocido maragato con una fresca ensalada de tomate aliñada con un buen aceite de oliva y para rematar este suculento banquete el postre más típico son unas natillas con una mantecada de Astorga.

En cuanto al hecho del por qué se come el cocido maragato al revés hay una leyenda que dice que cuando el ejército francés de Napoleón estaba en plena conquista de tierras españolas por estas tierras a comienzos del siglo XIX, ante una inminente batalla iban a comer el cocido y decidieron empezar por las preciadas carnes primero, dejando para el final los garbanzos y la sopa por si no les daba tiempo a comer todo.

Otra teoría mas plausible habla de cuando los maragatos se desplazaban por otras tierras como arrieros llevando en sus largos desplazamientos una fiambrera en la que llevaban trozos de carne de cerdo ya cocida que se conservaba bien.

De esta forma muchas veces al llegar a mesones y posadas consumían primero esta carne y luego calentaban el estómago con un caldo caliente que pedían en el lugar.

Y así ya luego en sus propias casas pudieron mantener dichas costumbre a la hora de comer el cocido, comiendo primero la carne y por último la sopa y trasmitiendo dicha costumbre de padres a hijos generación tras generación hasta nuestros días.

La verdad es que no se yo si un cocido es la mejor comida para irse luego a una batalla pero… ¿Cuál creéis que es la teoría real del por qué se come el cocido maragato al revés?

Os leemos 😉

4 thoughts on “El cocido maragato se come al revés

  1. Mi madre, de origen maragato, decía q se comía primero la carne por si a media comida llegaba algún gorrón, q lo q se repartiera fuera la sopa y los garbanzos.

  2. Es simple, cuando mi madre nos llevaba el cocido a la finca de hortalizas o remolacha, venía todo en una cazuela, la sopa abajo, encima los garbanzos y luego el compango, al ir a comerlo a rancho con tus padres se empezaba por arriba y así empezó todo, no tiene misterio, comíamos la carne y el chorizo y luego los garbanzos y casi todo con la sopa mezclado

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