Para chorizos, el chorizo de León

León destaca, entre muchas cosas, por su rica gastronomía y dentro de las muchas marcas de calidad que portan esa riqueza, hoy nos centramos en el chorizo de León

Como bien decía el slogan que acompañó todo el año a la capitalidad gastronómica de España de 2018 que ostentó nuestra tierra, León es manjar de reyes y León es sabor como también reza uno de los apartados de este blog Nos Gusta León.

Dentro de dichos manjares que dan sabor a nuestra tierra, los productos derivados de la matanza tienen una gran importancia y dentro de ellos, hoy hacemos énfasis en uno de ellos, el chorizo de León.

Y es que el refranero español es muy sabio y sabéis que «Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos» y «a cada cerdo le llega su San Martín» porque «del cerdo me gustan hasta los andares».

Vamos ya por eso a hacer el merecido homenaje que se merece uno de estos productos derivados del cerdo, un embutido con sabor sin igual, el chorizo de León.

Sobre el chorizo de León

¿Qué es chorizo de León? Pues se trata de un embutido que cuenta con una larga tradición, siendo elaborado ya desde hace siglos en el otrora Reino de León y que ha sabido perdurar hasta nuestros días manteniendo su esencia y sabor originales.

Y es que son 3 las claves que definen al chorizo leonés:

1. La calidad de la materia prima, empezando por la bases que es la carne de cerdo de la matanza.
2. El proceso de elaboración, donde se mantiene la misma receta desde hace siglos, aunque luego «cada maestrillo tiene su librillo»…
3. El proceso de curación, para lo que el clima frío y seco de los meses de invierno en León juega un pape clave.

Aunque chorizos se elaboran muchos y en diversas zonas de España, no cabe duda alguna que el chorizo de León se ha ganado su fama a pulso y cuenta con un prestigio del que pocos pueden presumir.

Desde el año 2004, el chorizo de León, cuenta además con a distinción de calidad de Marca de Garantía, paso previo a la consecución de la Indicación Geográfica Protegida a la que aspira y que seguro consigue en poco tiempo.

Ingredientes y proceso de elaboración

Como decíamos antes una de las claves en la elaboración del chorizo de León es el proceso de elaboración y dentro de este la elección de los ingredientes para el mismo.

Por ello solo se elige carne de partes más nobles de la canal de cerdo blanco, normalmente machos castrados y hembras, que son los despieces de jamón, paleta, papada, panceta, aguja y tocino dorsal.

De hecho son muchas las matanzas de cerdo en León en las que uno de los jamones o las paletas (esto es las patas delanteras del cerdo) se reservan para elaborar chorizos, ya que con estas partes se consiguen chorizos más sabrosos.

Seleccionada la carne, esta es triturada y entonces se le añaden el resto de ingredientes tradicionales del chorizo leonés, como son la sal, el ajo (pelad y picado), el pimentón y el orégano.

Las proporciones son siempre similares, aunque luego cada fabricante tiene sus preferencias y en cuanto al pimentón, el hecho de usar pimentón dulce o pimentón picante, nos da lugar precisamente a las 2 variedades del chorizo de León: chorizo dulce y chorizo picante.

Mezclados bien los ingredientes, se dejan reposar durante un día y entonces es el momento de embutir la carne en la tripa de cerdo, usándose los intestinos delgados para los chorizos en sarta y los intestinos gruesos para los chorizos culares, aunque hoy en día también se usan tripas artificiales de materiales como colágeno o poliamida.

Los dos extremos del chorizo se atan en «corra», que es la denominación leonesa para la característica forma de herradura y que facilita el colgado de los chorizos a altura en los «varales» (palos alargados) para que se curen al aire durante un tiempo mínimo de treinta días.

Durante este tiempo los chorizos serán sometidos también al proceso de ahumado, derivado del quemado de leña de encina o roble y que les da ese característico sabor al chorizo de León.

Cuando finaliza el proceso de curado, el chorizo mantiene la forma de herradura, pero bastante más estrecha que al colgarse frescos y ya están listos para su consumo.

En el caso de querer utilizarse el chorizo para cocinar, como por ejemplo, en el cocido maragato, se usa semi-curado, para lo cual el proceso de curación se reduce a unos diez días.

En cualquier caso, curado, fresco o semi-curado, el chorizo de León es un producto espectacular que a nadie deja indiferente.

Características organolépticas

¿Sabrías distinguir un chorizo de León de otro? Pues aquí tienes sus características organolépticas para que puedas hacerlo en base a su aspecto, olor y sabor..

• Aspecto exterior: Presenta forma de “corra” o herradura, con un color rojo oscuro intenso, con algunos matices violáceos, mate o muy poco brillante y rugoso al tacto.
• Coloración y aspecto del corte: Cuando se corta presenta un color rojo oscuro que recuerda al color del pimentón. La grasa es blanca con algunos matices anaranjados del pimentón. El tamaño de las partículas de carne es más uniforme que el de las de grasa, con una distribución bastante regular.
• Sabor y aroma: Su sabor es un poco ácido, intenso y picante (evidentemente más el picante que el dulce). Su aroma intenso y persistente nos recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo.
• Textura: La textura del chorizo es jugosa, más en el caso del semi-curado como es obvio y en el masticado no se advierten partes duras.

Consumo y recetas

La verdad es que para consumir un chorizo de León poco más hace falta que un cuchillo para partirlo y un trozo de buen pan si acaso para acompañarlo.

Sin embargo no podemos desdeñar la versatilidad de este embutido por lo que forma parte de una buena cantidad de platos tradicionales y, más recientemente, incorporándose a la cocina de vanguardia.

Por ejemplo en estas recetas con chorizo de León:

Huevo a 63º con chorizo de León, arroz con chorizo y morcilla de León, judiones con setas y mousse y crujiente de chorizo, guiso de garbanzos de pico pardal y chorizo, chocorizo o humus de garbanzos con chip de chorizo y trompeta de la muerte.

Podéis encontrar todas estas recetas en la página web oficial del Chorizo de León, todas tienen una pinta buenísima y son ideales para cualquier época del año.