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La cecina de chivo, un manjar único

Que León tiene una riqueza gastronómica sin igual, es algo que no se puede negar y dentro de esos manjares de nuestra tierra hoy nos acercamos a uno con un sabor único y especial, la cecina de chivo

La cecina de chivo es uno de los productos más representativos de la gastronomía leonesa, por su sabor único e inconfundible y que tiene al municipio de Vegacervera a su auténtica cuna.

Posiblemente sea, la cecina de chivo, un manjar gastronómico menos conocido fuera de León que otros como la cecina de León (la de vacuno), la morcilla o nuestro genuino chorizo, pero quienes la prueban se quedan prendados de su sabor.

Por eso si eres de los que aún no has descubierto la cecina de chivo, te invitamos a un viaje gastronómico a Vegacervera, en la montaña central leonesa, donde se elabora este singular manjar de reyes.

Sobre la cecina de chivo

La cecina de chivo es un producto típico de Vegacevera, municipio y localidad de la montaña central leonesa, que se elabora de forma tradicional desde hace cientos de años y donde la carne selecta de chivo, la leña de roble para su ahumado y el frío de la montaña para su curación son los 3 elementos clave.

En cuanto a la carne, para la elaboración de la cecina de chivo se utiliza carne de caprino, de animales de al menos tres años de edad, machos o hembras indistintamente y con un peso mínimo de 22 kilos en canal.

Son cuatro las partes del chivo de donde salen las piezas con las que se elabora la cecina, que son la pierna, la paletilla y  pierna, la paletilla y los costrabazos delantero y trasero.

Seleccionadas las piezas, estas son sometidas a un proceso de salazón, adobado, ahumado y finalmente curado al aire en un ambiente natural como es la fría montaña leonesa.

Para el adobado de utiliza una mezcla de agua con pimentón dulce, aceite de oliva y ajo, que le confiere parte de su sabor y como decíamos antes en la fase de ahumado la leña de roble es la que se utiliza con más frecuencia.

Cada una de estas fases se llevan a cabo bajo condiciones muy controladas tanto de temperatura como de humedad y en cuanto al proceso de curación final, depende del uso final de la cecina de chivo:

  • Hasta 6 meses en el caso de los perniles (forma de la cecina destinada al corte), que se consumen en crudo, siendo un producto totalmente curado.
  • 30 días el resto de piezas destinadas a su consumo cocinado.

Además desde el año 2.002 cuenta con el sello de calidad de Marca de Garantía Cecina de Chivo de Vegacervera, lo que es un elemento diferenciador y de prestigio.

La feria de la cecina de chivo de Vegacervera

Cada mes de noviembre y desde hace ya 28 años, se celebra en Vegacervera la Feria de la Cecina de Chivo, una de las más importantes de la provincia de León y declarada de Interés Turístico Comarcal.

Durante 2 días Vegacervera demuestra que es la cuna de la cecina de chivo y es por ello que cada año son más los visitantes que se acercan a esta localidad de la montaña central leonesa para disfrutar de este manjar y de los propios encantos de la zona.

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Feria de la cecina de chivo

La fiesta da comienzo en sábado (últimamente el segundo de noviembre), con la denominada diana del chivo, en la que se reparte orujo y pastas entre los más madrugadores, esperando la apertura de la propia feria que es en torno a las 11:00 horas.

En los stands de esta feria los asistentes podrán adquirir desde productos alimentarios como embutidos, encurtidos, quesos, licores, dulces o productos de panadería, pasando por ropa y hasta bisutería.

A las 12:00 horas llega el pasacalles del chivo donde se reparten bollos preñaos con longaniza de chivo y vino de la bota y la jornada  jornada se remata por la tarde noche,  con una degustación de las singulares sopas de chivo.

El domingo es el día grande de la feria, que se inicia con un nuevo pasacalles mientras de forma paralela se abre de nuevo el recinto ferial y a las 11:00 tiene lugar una misa en la iglesia parroquial.

Tras la misa llega el momento más esperado del día con la degustación de cecina de chivo, longaniza, morcilla, pan y vino en una carpa anexa al recinto ferial, donde además el folklore no falta con bailes regionales y la actuación del grupos de gaiteros.

Si ya conoces esta feria seguro que repites y si nunca has estado este año puede ser un buen momento para estrenarte, seguro que no te defrauda…

Recetas con cecina de chivo

Como decíamos anteriormente la cecina de chivo curada se consume tal cual, siendo un producto con un sabor único y que a nadie deja indiferente, pero también la cecina de chivo se puede utilizar cocinada, formando parte de algunas recetas.

La receta de estas recetas, muy tradicional en la zona y muy sencilla además de elaborar es la cecina de chivo entrecallada de Vegacervera y aquí os dejamos la receta:

Ingredientes

  • 500 gramos de cecina de chivo ahumada
  • 100 gramos de chorizo de chivo ahumado
  • Lechuga
  • Tomate
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Sal

Lo primero que tenemos que hacer es poner en remojo la cecina y el chorizo para que la carne ablande y suelte sal, para lo que lo dejaremos en agua al menos 8 horas la noche anterior a su cocinado.

Escurrimos el agua y metemos la carne en una olla a presión, con la cecina debajo y el chorizo encima cubriéndolos con agua hasta que pase 1 cm aproximadamente por encima.

Dejamos cocer durante 1 hora y cuarto si es una olla a presión normal o media hora si es en una olla rápida.

Una vez cocidos los ingredientes, los troceamos y servimos en una fuente con un poco del caldo sobrante de la cocción.

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Cecina de chivo entrecallada

Lo tradicional es acompañar este plato contundente, con una ensalada sencilla de lechuga y tomate aliñada al gusto con aceite de oliva, vinagre y sal.

Y esta es en definitiva la forma más sencilla y sabrosa de preparar una receta con cecina de chivo, aunque hay mas opciones como patatas con cecina de chivo o un cocido de chivo por ejemplo ¿alguna otra idea?

Esperamos que este post os haya servido para descubrir este manjar de León quizás menos conocido pero que buen merece la pena degustar…

Os invitamos a que nos deis vuestra opinión sobre la cecina de chivo de Vegacervera y a que nos digáis alguna receta diferente que sepáis para prepararla… comentar, os leemos.

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